Roggenbrot mit Sauerteig
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Re: Roggenbrot mit Sauerteig
von Esther am 05.08.2009 07:45kirstin - warum denn alle paar stunden?
ich glaub ich steh auf der leitung ???
gärung wird durch kälte unterbrochen / verlangsamt (oder????) - ab in den kühlschrank
weißt du - den sauerteig den ich kenne - den tut man 24 stunden vorher raus......... das ist voll einfach.......
Wer Fragen stellt, muss auch akzeptieren, dass er Antworten bekommt.
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Re: Roggenbrot mit Sauerteig
von sungmanitu-wakan am 05.08.2009 15:05Hallo Micky,
du kannst doch daran rumprobieren wenn es dir nicht soviel ausmacht wenn es mal nicht so gut wird!
Z.B. habe ich schon den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank mit ca. 600 ml Wasser und 500 g Roggenschrot vermischt,
diese Mischung über Nacht stehen lassen, am nächsten Morgen soviel Roggenmehl (+Salz, + Gewürze) dadrunter gemengt das es fest wurde, die Mischung in eine Kastenform getan, diese bis abends stehen lassen und dann abends gebacken. Ich finde das nicht kompliziert. Und gerade jetzt im Sommer funktioniert es besser. Im Winter habe ich den fertigen Brotteig schon über Nacht im Backofen gehabt (wenn das Licht an ist, sind es ca. 30°) und dann morgens gebacken, weil er nur an der Heizung nicht aufgegangen ist.
Weiter viel Spaß!
Gruß Susanne
Erst habe ich gemerkt, daß es so ist -
und dann habe ich begriffen warum es nicht anders sein kann.
Und doch will ich das es anders wird!
Tucholsky
Re: Roggenbrot mit Sauerteig
von Micky am 05.08.2009 18:40Hallo Esther und Susanne,
ich hab gelesen, der Profi macht eine dreistufige Sauerteigführung. Da bedeutet, 100 g Mehl und 100 ml Wasser zum Anstellgut, 6 bis 8 Stunden warten, dann wieder Mehl und Wasser dazu, x Stunden warten etc. pp. und nebenbei noch auf die Temperaturen achten.
Da dachte ich, das muss doch auch einfacher gehen und es gibt ja auch eine sogenannte einstufige Führung.
Aber dennoch: Dann muss das geformte Brot nochmal 2-3 Stunden ruhen, dann 10 Minuten bei 250 Grad, 15 Minuten bei 220.... und so weiter und so fort.
Ich werde jetzt verschiedene Varianten ausprobieren. Dein Vorgehen, Susanne, liest sich ja wirklich nicht so aufwendig. Wie gesagt, das letzte Brot ist super geworden, war aber immer noch recht arbeitsintensiv.
Gruß Micky
Re: Roggenbrot mit Sauerteig
von Micky am 07.08.2009 18:36@Susanne:
Ich habe mit "überlaufendem" Erfolg deine Methode erprobt. Das ging richtig gut und war viel unkomplizierter. 
Erst dachte ich, das Brot wäre klebrig innen. Aber nachdem es 1 Tag geruht hat, ist es spitzenmäßig. Zu trocken mag ich es eh nicht.
Wie lange und bei welchen Temperaturen backst du dann das Brot? Ich kenne bis jetzt nur die Methode mit den abfallenden Temperaturen. Vielleicht hast du auch hierfür eine einfachere Methode gefunden?
Gruß Micky
Re: Roggenbrot mit Sauerteig
von sungmanitu-wakan am 08.08.2009 18:51Hallo Micky,
ich backe 15 min bei 250° und den Rest der Zeit (25 bis 45 min abhängig von der Größe des Brotes) bei 220°. Ohne zusätzlichWasser im Backraum. Ich glaube aber das mein Herd nicht so heiß wird wie draufsteht, weil bei dem neuen Herd meiner Mama brennt es an mit den Temparaturen. Ich denk mal wenn du 220° und dann 200° schaltest müßte es gehen.
Wenn ich ne richtige Kruste haben will nehme ich das Brot raus, bzw. aus der Form, mache es naß und tue es nochmal bei 250° für 5-10 min rein.
Gruß Susanne
Erst habe ich gemerkt, daß es so ist -
und dann habe ich begriffen warum es nicht anders sein kann.
Und doch will ich das es anders wird!
Tucholsky
Re: Roggenbrot mit Sauerteig
von Micky am 09.08.2009 09:35Hallo Susanne,
ich mache es so ähnlich:
10 Minuten bei 250 Grad (volle Pulle), dann 15 Minuten bei 220 Grad und den Rest (etwa 40 Minuten) bei 190/180 Grad. Ich stelle auch kein Wasser rein, sondern besprühe das Brot immer wieder mit einer Wäschespritz. Das geht echt gut.
Einen schönen Sonntag!
Kirstin
Gruß Micky
Re: Roggenbrot mit Sauerteig
von Micky am 13.08.2009 20:13Hallo Susanne,
wollte mal melden, dass ich inzwischen einen unbefriedigenden Versuch mit dem Brotbackautomaten gemacht habe. Deine Methode ist wirklich die einfachste und beste. Mach ich jetzt immer so.
Gruß Micky
Re: Roggenbrot mit Sauerteig
von sungmanitu-wakan am 14.08.2009 09:09Hallo Micky,
schön das dir das Backen Spaß macht! Hast aber wohl auch ein besonderes Talent dafür. Ich habe länger gebraucht für die ersten Erfolge.
Ich habe gestern das erste Mal mit Erfolg ein Brot aus reinem Sauerteig ohne Kastenform gebacken.
Es ist ein richtiger Brotlaib geworden, naja ein bißchen niedriger und breiter aber richtig gut.
Hab allerdings unter den Roggenschrot ca ein Drittel Weizenvollkornmehl gemischt.
Schmeckt mir auch lecker, mein Mann hatte zu meckern, aber der isst sowieso am liebsten Weißbrot.
Sagmal, Micky, wo kaufst du was für Mehl?
Hab mich gerade wieder über den arroganten Kerl bei mir im Reformhaus geärgert, der weiß genau das er das Monopol hat hier. Nen richtigen Bioladen, der den Namen verdient haben wir nicht, in den Märkten gibt es nur herkömmliche Ware. Wat der Vorpommer nich kennt, dat fret hei nich! Und dann gibt es das natürlich auch nicht zu kaufen.
Ich glaub ich muß mal im Internet gucken und größere Mengen aufeinmal bestellen. Oder wenn ich das nächste Mal in Berlin bin mich eindecken.
Gruß Susanne
Erst habe ich gemerkt, daß es so ist -
und dann habe ich begriffen warum es nicht anders sein kann.
Und doch will ich das es anders wird!
Tucholsky
Re: Roggenbrot mit Sauerteig
von Micky am 14.08.2009 09:46Bei uns gibt es noch Mühlen, in denen das Mehl frisch gemahlen wird, also Körner oben rein, Mehl unten raus, während du daneben stehst. Wenn ich vorbildlich bin, kaufe ich hier. Man kann hier auch Brot kaufen. Hab ich früher gemacht, aber jetzt bin ich ja in der Selbstmachphase.
Wenn ich es mal vergesse oder nicht schaffe, nehme ich auch mal das Aurora Roggenmehl. Das geht schon auch mal zwischendurch. Ansonsten hat bei uns Tegut (früher Okay) auch Bioware.
Gruß Micky